마트에 있는 올리브 오일로 튀김 요리 해도 될까 ? 올리브 오일 종류와 적합한 사용 방법

올리브유는 몸에 좋은 기름이라는 인식이 있다. 올리브유로 튀긴 치킨이라고 몸에 좋다고 홍보하던데, 우리 집에 있는 올리브유로도 튀김요리를 해도 될까? 올리브유 중에는 엑스트라 버진 올리브유가 제일 좋다고 하던데 올리브유에는 어떤 종류가 있을까? 올리브유 종류별로 어떤 요리로 사용할 수 있는지 정리해 보았다. 또 좋은 용도에 맞는 좋은 올리브유를 고르는 방법도 설명해 보겠다. 

 

올리브 오일의 영양성분 

 

올리브 오일은 말 그대로 지방 100% 이다. 지방은 1g에 9Kcal의 에너지를 내기 때문에 칼로리가 상당히 높다. 올리브 오일 큰 1스푼은 100Kcal 이상의 열량을 내기 때문에 칼로리 주의가 필요한 비만 환자들은 섭취량에 유의해야 한다. 특히 단일 불포화 지방의 함유량이 높다. 이 불포화 지방은 좋은 콜레스테롤인 HDL은 높이고 LDL은 낮춰주기 때문에 좋은 기름으로 통한다. 또한 올리브 오일에는 항산화 성분이 풍부하고 비타민 E가 풍부하기 때문에 피부의 노화를 예방하는데 도움을 주고 피부가 윤기 나게 한다. 이외 활성산소를 억제하는 등 몸에 좋은 성분이 다량 함유되어 있다. 

 

올리브유를 그릇에 따르는 사진

 

올리브 오일 종류

 

엑스트라 버진(extra vrigin) 올리브 오일 / 버진(virgin)올리브 오일 

 

버진 올리브 오일 이라는 것은 처음으로 짜낸 오일이라는 뜻이다. 또한 올리브 오일을 짜낼 때 화학적인 방법이 아닌 압착등 물리적인 방법으로 짜내야만 버진 올리브 오일이라고 이름을 붙일 수 있다. 엑스트라 버진, 버진 오일 둘 다 상급의 오일이지만 둘의 차이는 산도로 구분한다. 올리브 오일의 성분을 살펴봤을 때 산도가 0.8% 미만이면 엑스트라 버진, 0.8%-2% 까지는 버진 올리브 오일이라고 한다. 산도가 높다는 것은 오일의 산패도가 높다는 것이다. 오일 자체는 중성이지만 어떠한 이유에서 든 지 오일이 산화하여 일부 손상된 것이다. 최대 2% 까지만 버진 올리브 오일로 인정받을 수 있다. 

 

엑스트라 버진/ 버진 올리브 오일은 발연점이 낮고 (160도 정도)기름의 향이 풍부하다. 따라서 올리브 오일의 독특한 향이 필요한 샐러드요리나 빵을 찍어 먹는 등 열을 가하지 않는 음식에 적합하다. 엑스트라 버진 올리브 오일은 cold pressed, cold extracted로 추출, 열을 가하지 않고 물리적인 압착으로 추출하기 때문에 영양소의 파괴가 가장 적다. 건강을 위해 올리브 오일을 섭취한다고 하면 엑스트라 버진 올리브 오일을 먹어야 하고 다른 종류의 오일을 먹는것은 사실상 아무 의미가 없다. 

 

퓨어 올리브 오일(pure olive oil)

 

퓨어 올리브 오일은 엑스트라 버진, 버진 올리브 오일을 제외한 올리브만으로 추출한 오일을 말한다. 퓨어라는 이름이 붙어서 고급스러운 느낌이지만 버진 보다도 아랫 등급이다. 사실상 더 아랫등급의 오일은 없다고 보면 된다. 열을 가하는 요리에 사용할 올리브 오일을 찾는다면 엑스트라 버진 올리브 오일보다는 퓨어 올리브 오일이나 밑에 소개하는 포마스 올리브 오일이 더 적합하다. 발연점이 높기 때문이다. 볶음, 튀김등 요리에 다양하게 사용이 가능하다. 올리브 오일 중에 엑스트라 버진, 버진 오일이라는 표기가 없다면 퓨어 올리브 오일이라고 생각하면 된다. 백설에서 나온 '압착 올리브유'도 이 퓨어 올리브 오일에 속한다. 

 

포마스 올리브 오일(pomace olive oil)

 

포마스 올리브 오일은 엑스트라 버진 올리브 오일을 추출하고 남은 찌꺼기 올리브로 다시 추출한 오일이다. 사실상 향이 없기 때문에 기름의 향이 필요한 요리에는 적합하지 않다. 화학적인 방법으로 추출해 내기 때문에 몸에 좋은 오일은 아니다. 우리나라에서는 거의 생산하지 않고 이 오일을 굳이 찾아 먹는 사람은 없다. 해외 제품은 찾아볼 수 있는데 주로 식당에서 일반 기름 대신에 사용하기 때문에 3-5L 드럼통으로 파는 경우가 많고 가정에서 사용하는 경우는 거의 없다. 업소에서 튀김등에 요리에 콩기름, 버터등 대체품으로 사용한다. 

 

올리브 오일 병들이 선반에 줄지어 진열되어 있다.

 

그럼 엑스트라 버진 올리브 오일로 치킨을 튀겼다고 홍보하는 BBQ는 뭐지?

 

위 글에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 낮아 튀김등 요리에는 적합하지 않다고 되어 있는데, 그럼 엑스트라 버진 올리브 오일로 튀겼다고 홍보하는 BBQ 치킨은 뭘까? Q&A에 따르면 엑스트라 버진 올리브 오일의 발연점이 낮아지는 원인인 미세 과육을 특허 공법을 제거하여 발연점을 200도 가량 까지 올렸고 특유의 올리브 오일 향도 같이 제거해 튀김요리에 적합하게 개발했다고 한다. 따라서 170도 정도에서 튀겨지는 치킨에는 안전하다고 한다.(필자는  BBQ와 아무련 관련이 없고 그저 글을 쓰다가 궁금해서 찾아보았다. BBQ 홈페이지에 가면 자세히 나와 있다.)